影响绿茶品质的要素很多，从采茶到制茶的整个过程中，都需按照一定的标准执行，任何一个环节没有衔接上，茶的品质都会缩水，也不能卖一个好价钱。那么绿茶在加工中色泽、香气及滋味有着怎样的变化呢？
一、色泽的变化
绿茶要求干茶色泽翠绿、茶汤碧绿、叶底绿亮，三者相辅相成。绿茶的色泽可能本身物质携带的，也可能是加工中转化而来的。
鲜叶中含的色素主要分为两类，一类是不溶于水的脂溶性色素，比如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素，这两种色素在加工过程中会发生转变，其中较为明显的是叶绿素的破坏和叶黄素的氧化。
在高温杀青的条件下，色素会与蛋白基质结合发生解体，形成有亲水性的叶绿醇和叶绿酸，是其部分溶解进入茶水中。当叶细胞经揉捻破坏后，茶汁会附着在叶表，冲泡后有部分悬于茶汤中，所以绿茶茶汤会呈现绿色。
绿茶在初制时，由于高温、湿热环境的影响，经杀青、揉捻、干燥后，叶绿素会减少不少，这也是绿茶变黄的原因之一，所以加工过程中要控制好湿热作用，保持绿茶翠绿色泽。
二、香气的变化
影响绿茶品质的另个关键要素，就是香气的浓郁程度。构成香气的成分较为复杂，有些是鲜叶自带的，有的是加工过程中形成的。绿茶独特的香气是芳香物质的综合反映。
鲜叶中芳香物质分为高沸点与低沸点两种，前者香气较为稳定，而后者略带青草气。在加工过程中，经高温杀青后，青草气味会大量流失，而高沸点芳香物质则表现更加明显。比如苯甲醇、芳樟醇等物质含量大大增加，这就是构成绿茶香气的主要物质。在加工的同时，叶内成分也会发生一些改变，生成一些新的芳香物质，比如茉莉花香中的茉莉酮等。
三、味道的形成
绿茶味道是叶内可溶性物质进入茶汤构成的。它与茶叶色、香密不可分，味道好的绿茶一般色泽、香气也比较好。
绿茶的滋味不要是由多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合而成。每种物质的味道各有不同，比如氨基酸有鲜爽味，糖类有甘醇滋味，咖啡碱味苦。好的绿茶就是这些物质协调好后的综合表现。
以上就是绿茶品质中相关联的几个要素，通过加工处理，绿茶的口感、色泽、香气都会发生改变。想了解更多茶叶知识，请关注康嘉瑞袋泡茶！
